Estos procesos fueron efectuados utilizando pulpa de camu camu, a partir de frutos pintón maduro procedentes de la ciudad de Pucallpa, Perú. 3.6.19.2. MEZCLA EN SECO PARA PREPARAR. Reloj Sanda Dama Shock Deporte Acuático Moda Cronómetro Caja. Fuente: elaborado por la autora. Composición Vitamínica y mineral de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)……………………………………..…...……………………………85 Listado de figuras. (www.Es.scribd.com/doc/39923043/industrialización–de-bebidas-exoticas-de-laselva-peruana-tecnología.) AGRADECIMIENTOS A Dios, nuestro señor creador, quien en su infinita sabiduría nos ha dado la maravillosa oportunidad de sentir y pensar. A pesar de que las velocidades de los procesos de respiración y transpiración disminuyen por efecto de la baja temperatura, la deshidratación de la piel y los daños que se generan a la temperatura de 7ºC producen mayores pérdidas de peso en menor tiempo - Intensidad de respiración Durante el almacenamiento del fruto de cocona se observa un patrón respiratorio de tipo no climaterio. Una vez terminado el tiempo de escaldado se evacua el agua caliente en otro recipiente metálico, el cual se pone a calentar para una posterior utilización con otra .cochada. 50 - Llenado: Se coloca el producto concentrado en recipientes a temperatura entre 80 y 85ºC. Características del Camu Camu. Se realizó esta investigación para determinar si es factible la deshidratación de la cocona, Solanum sessiliflorum Dunal, a nivel industrial que será utilizado por sus propiedades beneficiosas para la salud, ya que de estudios realizados tanto en Perú como en otros países demuestra que la ingesta del extracto de cocona ayuda a reducir el colesterol y la glucosa en la sangre debido a la presencia de la vitamina B3 (niacina). Composición química de la cocona COMPONENTES Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico 100 g. PULPA 88.5 g 0.9 g 0.7 g 10.2 g 0.7 g 16.0 mg 30.0 mg 1.5 mg 0.18 mg 0.06 mg 0.10 mg 2.25 mg 4.50 mg Fuente: IICA, 2007. Improvement of Post – Harvest Frest Fruits and Vegetables Handling. ................................................ 62 3.8.9. The following license files are associated with this item: Av. Fisiología de Frutas y Hortalizas .............................................................. 13 3.6.5. 3.2. Lee el siguiente texto: A la distanda, en medio de verdes montafias, se observa a la catarata Gocta como un extenso velo de novia. Recepción de la leche Filtrado en colador Calentar la leche a 90 °C x 3 min., con el 3 % de azúcar Enfriar hasta 44 °C Agregar el cultivo láctico (3 – 5 % de yogurt natural) Fermentación de 3 a 4 horas Enfriar en nevera de 10 a 12 horas Agitar suavemente para romper el coágulo Mezclado con el jarabe de cocona Pulpa 6 – 8 % Azúcar 12 – 15 % Envasado/ Almacenado Figura 07. Estos … Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La intensidad respiratoria se incrementa notablemente a partir del día 19 como consecuencia de la alta actividad metabólica que generan los procesos de senescencia y degradación. 2007. LIMA / Peru. En consecuencia en la siguiente memoria descriptiva presento información referente a la tecnología Postcosecha y aprovechamiento de la cocona en Iquitos. Posclimaterio Anuncia el comienzo del envejecimiento o sobre madurez hasta llegar a una completa alteración de los tejidos 3.6.9. Actividades para Lograr un Buen Procesamiento Postcosecha de la Cocona…………. 3.6.18.3. Cabe señalar que … Flujo para la Elaboración de Cocona en Almíbar. - Semilla: esto es lo que se extrae al momento de realizar el despulpado de la fruta. Sin embargo, la proximidad revela una impresionante caida de agua que mide 771 metros. 84 ANEXO 10 Tabla 14: Composición Vitamínica y mineral de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en 100 g de pulpa integral. IICA/PRODAR. Web4.5 INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMU-CAMU 48 4.5.1 Descripción de Procesos Industriales 50 4.5.1.1 Flujo del Proceso para la Elaboración de Pulpa Refinada 51 4.5.2 Elaboración de Néctar de Camu-Camu 53 4.5.2.1 Flujo del Proceso para la Elaboración de Néctar de Camu-Camu 54 4.5.3 Elaboración de Refrescos de Camu-Camu 55 Factores Postcosecha que Influyen en la Calidad No todas las modificaciones sufridas por las frutas y hortalizas tienen necesariamente que resultar en detrimento de su calidad. (IICA 1987) C6 H12 O6 6 CO2 +C2 H5 OH 17 3.6.7. A continuación se describe los pasos a seguir: - Selección: La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta empieze su proceso de fermentación la cual afecta el proceso. A continuación se menciona el procedimiento a seguir. 16. En los productos climatéricos, los puntos de iniciación y finalización del climaterio (punto mínimo y máximo de intensidad respiratoria), están íntimamente relacionados con la madurez comercial y la madurez fisiológica. Las lesiones mecánicas durante la recolección y la manipulación subsiguiente pueden provocar defectos y facilitar la invasión de microorganismo patógeno. Manejo de Frutas y Hortalizas en Postcosecha, Comportamiento Fisiológico de Frutas y Hortalizas durante la Postcosecha. Para ello se coloca las frutas en canastas o se utiliza ventiladores. La semilla que se extrae de la cocona al momento de elaborar la pulpa de esta fruta lo podemos utilizar para la siembra de esta, pero una opción también seria en elaboración de harina a partir de semilla de cocona para el consumo de animales. (118), CALZADA J. La tasa de respiración es un buen índice de longevidad del fruto después de cosechado. Tecnología Postcosecha Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial. In: Hortalizas no convencionales del Amazonas/ Marinice Oliveira Cardoso, Coordinadora. OBJETIVOS 2.1. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los … El almacenamiento a temperaturas excesivamente bajas, puede inducir alteraciones fisiológicas o incluso la lesión del frio, una temperatura y una humedad elevadas pueden estimular el crecimiento el crecimiento superficial e interno de mohos y la actividad de los insectos infestantes. 61 3.8.8. OBJETIVO GENERAL - Dar a conocer Algunas Tecnologías del Manejo Post cosecha para el aprovechamiento de Solanum sessiliflorum Dunal. 33 playas de Lima Metropolitana están aptas para bañistas: conoce cuáles son, MTC: hay 44 puntos de tránsito interrumpidos en el país, Cusco: aeropuerto Alejandro Velasco Astete no suspenderá sus operaciones, Minedu: más de 22 000 auxiliares de educación tendrán aumento de S/ 800 en marzo, Indecopi inicia capacitación a 60 estudiantes y egresados universitarios, Obispos del Perú reprueban muertes en Puno e invocan a detener con urgencia la violencia, Diresa Puno reporta 12 fallecidos y 38 personas heridas en Juliaca, Gobierno lamenta muertes en Puno y enviará comisión de alto nivel, Suspenden sesión del Acuerdo Nacional que se realizaba en Palacio de Gobierno, Transfieren S/ 55.7 millones para administrar bienes del ex proyecto Gasoducto Sur Peruano, Conozca los museos de la Catedral de Lima y el Palacio Arzobispal, Elecciones Generales 2021: candidatos presidenciales. Investigarón todo lo referente a la cocona, pasando por su origen hasta su producción, lo más importante de esta Investigación es que nos dan base para decir que la cocona tiene un potencial agroindustrial, en la medida que puede ser transformada en diversos productos, que solo requiere de un corto tiempo de producción, ya que la cosecha de este fruto es de todo el año razón por la cual se cuenta con materia prima. - LAYANA & SOLIS M.(2007) Tesis titulado “proyecto de desarrollo sustentable para la producción de frutas no tradicionales para el guayaquileño: El objetivo es mostrar los beneficios que brinda la cocona, creando un producto diferenciado con un valor agregado que ayude al país a ser más productivo en el sector agrícola, mostrar la rentabilidad de producir un derivado de esta fruta como es la mermelada aplicando los conocimientos administrativos para ayudar al crecimiento económico del educador sin contribuir al deterioro del ecosistema. La cocona es rica en hierro y vitaminas B3 (Niacina); el volumen de jugo es de 36 cm3/ fruto y el grado °Brix de 4 – 6. La situación puede agravarse por inclusión de suciedad procedente de campo de cultivo. Su producción aumenta cuando la planta está bajo mucho estrés, cuando ha sido maltratada físicamente, o cuando sufre algún ataque por microorganismos. - Lavado y desinfección Se entiende por limpieza la eliminación de residuos indeseables que contienen una alta carga de sustancias extrañas y de microorganismos. Respiración Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Almacenamiento El producto terminado y empacado adecuadamente deberá ser sometido a la operación de almacenamiento. El mercado de bebidas nutracéuticas y de productos biológicos tiene en el camu camu una verdadera alternativa, sustentada en su excepcional capacidad antioxidante. 29 A temperaturas elevadas, el producto se calentara en exceso, especialmente si no se dispone de sistemas de ventilación o refrigeración adecuados. NUTREYZER S.A.C., declaró que, el producto 1. Peso especifico Por análisis químicos a. Determinación de solidos solubles totales(SST) b. Determinación de ácidos. WebEl presente estudio sobre camu camu (Myrciaria dubia) propone optimizar el proceso de atomización de la pulpa de camu camu de tal manera que garantice la máxima retención … Fuente:www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/elaboracion%20de%20h elados%20de%20frutas.pdf 59 3.8.7. Centro de Investigación de Tingo María. Organización de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO). Actualmente contamos con más de 8 hectáreas reforestadas. - Pérdida de peso Los frutos almacenados a 7ºC presentan mayor pérdida de peso, con relación a los refrigerados a 11ºC. 2007. Cocona, Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Elaboración de yogurt de cocona...................................................................61 Figura 8. Ingeniería en industrias alimentarias- universidad nacional de la amazonia peruana. - Conocer las diferentes formas de elaboración que se puede realizar de la fruta de la cocona. IICA, 2007. Los frutos son perecibles. WebLos frutos de camu camu procedentes del fundo “Esteban” ubicado en el distrito José Crespo y Castillo, los cuales fueron procesados para su conservación por mediante métodos … Somos reconocidos tanto en el ámbito nacional como internacional como una de las empresas más importantes del sector agroindustrial del Perú. Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. - Lavado: se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de eliminar impurezas. Simplemente forman parte y eslabón del proceso integral de la vida y, por tanto, como tales deben cumplir su propio papel dentro del ciclo biológico. La Cocona Gigante (Ecotipo III) Planta con frutos grandes - Peso promedio de 290.03 g. - Longitud promedio de 7.48 cm. La transpiración (perdida de agua de los tejidos vegetales por evaporación) puede acarrear un rápido descenso de la calidad (además de 28 la pérdida de peso y la consiguiente disminución del valor económico). Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de los productos. Infección Postcosecha ............................................................................... 25 3.6.17. 3.6.3. 8 3.5. Los frutos climatéricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor comercial (PINTO 2007). El aprovechamiento de la materia prima en este caso de la cocona se basa en asignar el valor agregado, mediante el uso de tecnologías apropiadas lo cual se hace mención en la presente memoria descriptiva, tales como: Pulpa de cocona, néctar de cocona, mermelada de cocona, jalea de cocona, cocona en almíbar, helado de cocona, yogurt de cocona, coctel de cocona, salsa picante de cocona, licor de cocona, harina a partir de semilla de cocona. Elaboración de Licor de Cocona (Coconachado). INDICE Introducción………….. ................................................................................................ 1 I.Antecendentes…….. ..................................................................................................2 II. A continuación se describirán los pasos a seguir: - Selección: La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta empieze su proceso de fermentación la cual afecta el proceso. Siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes: CARLOS ENRIQUE LOPEZ PANDURO Presidente ELMER TREVEJOS CHAVEZ Miembro JUAN ALBERTO FLORES JORGE AUGUSTO TORRES GARAZATUA LUPERTI Miembro Miembro Suplente DEDICATORIA Esta memoria descriptiva está dedicado a Dios por la vida, por la sabiduría y la inteligencia que me dio, para que yo culmine con mi carrera y brindándome su fidelidad para no dudar de él, a mis padres Wilson Mozombite y Ana Rioja por su esfuerzo, amor, comprensión y confianza a lo largo de este tiempo, a mi adorado hijo Genaro Gabriel que es la luz de mi vida. WebLas caractersticas de la demanda en Japn no parecen haber cambiado con relacin a lo que el ministerio de agricultura seal en el 2000, a saber I) un producto 100% orgnico (requisito que se cumple a cabalidad, ya que casi toda la produccin proviene de los rodales naturales, y … Los microorganismos pueden considerarse con frecuencia como un estrés “secundario” dado que su proliferación se ve generalmente facilitada por la lesión mecánica, la transpiración y/o las alteraciones metabólicas, como la senescencia y las alteraciones fisiológicas. La maduración en Postcosecha es incompleta y se resienten tanto el color definitivo, como el sabor y aroma. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. WebLa pulpa de camu camu tuvo un rendimiento de 68.38%. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. Recolección. De acuerdo a la evaluación económica del proyecto y aplicando una taza de descuento de 21,20% para el cálculo del VANE, obteniéndose un valor de US $ 2 412 314.90. - Enfriamiento: Se hace en agua a temperatura ambiente. Elaboración de Coctel de Cocona Las bebidas de frutas son productos alcohólicos que se elaboran utilizando frutas, licores y otros ingrediente que son de fácil obtención en el medio y tienen un proceso de elaboración bastante sencillo. MARTÍNEZ, A., LEE, R., CHAPARRO, D., & PÁRAMO, S. 2003. h�bbd``b`�$��C�`���@��&FE�#�F˯ $E� (2004) 82 ANEXO 7 Tabla11. Frutas no Climatéricas ............................................................................. 22 3.6.13. No contiene conservantes, ni saborizantes, ni colorantes artificiales. 7/22/2019 pulpa de camu camu.docx. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente. Páginas webs www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/elaboracion% 20de%20helados%20de%20frutas.pdf (Revisado el 25/01/2015). (2004) ANEXO 8 Tabla 12. - Las semillas presentan formas abovadas, planas, glabras; representan el 10.98 % del peso total. También se emplean para el refinado de las pulpas que se han obtenido inicialmente de mallas de orificio amplio. 75 CASP V.A., ABRIL R., J. Distribución: PuraPulpa. - Manipulación de la pulpa adherida a la cáscara: Para elaborar la jalea de cocona, se aprovecha la parte carnosa que está adherida a la cáscara, aunque ésta no sea utilizada en la elaboración de la pulpa y del néctar. Selva Industrial S.A. es una corporación peruana con más de 50 años de experiencia en la producción y venta de jugos, pulpas y concentrados de frutas tropicales. Frutales Nativos. McVaugh) semi-procesa- da y congelada. - Agregar el azúcar: Para obtener una buena concentración, la cantidad de azúcar a ser agregada es equivalente al 90% del total de la pulpa. Son respuestas que se manifiestan a través de cambio, ajustes y aun desviación en los procesos bioquímicos que normalmente se producen en 14 el interior de cada producto comprometido. Cocona. - Firmeza La consistencia de la fruta de cocona almacenada a 7ºC se ve afectada por las condiciones de baja temperatura (Figura. Envío gratis. A esta condición contribuye la composición fisiológica del fruto y una lenta transformación de las protopectinas a ácido pectínico. Rodríguez Ramírez, Luis Miguel. El proceso de elaboración de salsas se rige en los principios generales de la conservación y utiliza materias primas comúnmente existentes en la región. 15 El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. - Transpiración cuticular: evaporación del agua desde las celular epidérmicas, a través de la cutícula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutícula. 1987. - Almacenamiento: Los frutos de la cocona recolectadas a la sombra y con buena ventilación en el estado de madurez ideal (color amarillo) son menos 38 perecibles que los frutos de otras Solanáceas, gracias a su gruesa cascara y casco o concha (FAO 1986). El grado de control elegido depende de la estrategia comercial y el tipo de infección. Muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior 4,5, siendo, por consiguiente, mucho más frecuente en ellas podredumbres de origen bacteriano. El corte del pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y, en muchas frutas y hortalizas, se 25 producen con frecuencia perdidas abundantes por podredumbres iniciadas en este punto. WebObtención de pulpa refinada La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu camu es la que está en estado semimaduro o que llega a madurar en el período que … PERUANA Es importante evaluar el producto final inmediatamente después de la etapa final de la elaboración para garantizar la calidad del producto (BARRERA & HERNÁNDEZ, 2003). En refrigeradores de uso doméstico, el periodo de conservación puede alcanzar 30 días, sin que se altere el sabor original y en caso de pulpa congelada se puede conservar por un periodo de seis meses de conservación manteniendo su sabor. En los frutos de 33 cocona almacenados a 15ºC las variaciones en los azúcares totales son mínimas (BARRERA & HERNÁNDEZ 1999) 3.7.1. A los docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias, en especial al ing. (Revisado el 25/01/2015). AGUILAR, N. 2004. El rendimiento es de 25%. Influencia De La Temperatura En La Conservación Del Fruto ........... 34 3.7.3. Durante el almacenamiento el nivel de firmeza disminuye, observándose una 35 mayor intensidad en los frutos almacenados a 11ºC, producto de una mayor actividad enzimática sobre la composición de las paredes celulares (celulosas, hemicelulosas y pectinas) (BARRERA & HERNANDEZ 1999). ..................................................................................... 4 2.2. En esta operación se obtiene una pulpa adecuada para la … Diagrama de proceso para la obtención de yogurt de cocona. Camu Camu No climatérico Sigmoidea simple 67 días Generalmente cuando el fruto cae. Las lesiones mecánicas deterioran la calidad visual, principalmente porque las abrasiones, magulladuras, cortes, etc, son antiestéticos y porque aumentan el ritmo metabólico general (respuesta a la lesión), debido al intento de cicatrización de la herida. 3.6.5.1. A. Coeficiente Respiratorio Vemos, pues que la respiración es responsable de un intercambio gaseoso: consumo de oxígeno y eliminación de anhídrido carbónico. 15. Se pueden utilizar bolsas plásticas, cajas de madera, etc. 3. Solanum sessiliflorum Dunal. WebSuministro de medicamentos y material de bioseguridad para la atención de la población destinada en la prestación de servicios de la salud en el municipio de santa cruz de lorica, según el convenio interadministrativo n°002 2022, suscrito con la alcaldía de santa cruz de lorica - córdoba, materiales de bioseguridad como: polainas, gorros, batas, sabanas, … ......................................................................................... 37 3.8. El camu camu es una fruta quecrece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. El objetivo de este proyecto es optimizar el proceso de … - Diversidad Genética Estudios efectuados en el Perú indican la existencia de más de 25 biotipos, habiéndose seleccionado 11 promisorios. 11. pH: Es el valor agregado que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrogeno presente. https://t.co/3raW2HEK9lLista incluye a la carambola, cocona, carachama, maracuyá y pitahaya que destacan por su alto valor nutritivo. - La pulpa es gruesa (puede llegar a medir hasta 2 cm de espesor), de color amarillo cremoso, conforme el 82.44 % del peso total. WebOptimización del proceso de atomización de pulpa de Camu Camu (Myrciaria dubia) en el desarrollo de un producto con alto contenido de Vitamina C de reconstitución instantánea. Para la elaboración de bocadillo de cocona se debe pesar la pulpa de cocona para luego darle una pre- calentada con un 10 % de azúcar a una temperatura no superior de 50 °C, se procede de luego a disolver la pectina con el 50 % de la cantidad de azúcar restante, homogenizando la mezcla y concentrando a 40 °Bix. Durante el almacenamiento temporal en la propia plantación, el producto puede recalentarme y deteriorarse rápidamente. - El deterioro Postcosecha de la calidad de las frutas se debe a muchos factores como estrés metabólico, transpiración, lesiones mecánicas y deterioro microbiano, que están con frecuencia interrelacionados. Un control inadecuado de las condiciones de almacenamiento, un almacenamiento excesivamente prolongado y unas condiciones ambientales inapropiados para un determinado producto, conducirán igualmente a la pérdida de calidad. La descripción de los atributos del producto hecha por los panelistas en el análisis sensorial coincidió con la de un producto óptimo de calidad. endstream endobj startxref Cuando se almacenan conjuntamente distintos productos, el etileno generado por las frutas en maduración causara rápidamente la senescencia de otros productos (por ej., de las hortalizas foliáceas). Camu Camu Pulpa Perú. 146 0 obj <> endobj - Secado: una vez desinfectada la fruta, es necesario el procedimiento de secado para evitar las condiciones ambientales que favorecen al desarrollo de enfermedades. Color de la piel a tonalidad púrpura. ANEXO 2 TABLA 6: Características microbiológicas deseadas en la pulpa de cocona. En general, muchos frutos climatéricos, como el plátano, el mango y el tomate, se cosechan en un estado de madurez incipiente, dejándoseles luego que sigan madurando, separados de la planta. 2012. 3.8.1. Características de Ecotipo de cocona…………………………………............... 9 Tabla 4. - Durante la cosecha seguir los consejos de las Buenas prácticas Agrícolas (BPA) para un mejor manejo de post cosecha. ARIAS, C. 2007. Carambola No climatérico No climatérico Sigmoidea Simple. Existen varios tipos de empaques que podemos utilizar para la cocona, para la elección dependerá de las condiciones de la localidad. Disminuyendo la temperatura tanta para productos climatéricos como no climatéricos 34 disminuye su tasa de deterioro, manteniendo la calidad por más tiempo y por ende la vida útil. 1993). Agrodataperu reúne y procesa información relacionada con Comercio Exterior Agropecuario de Perú. 3.6.10. Las condiciones dependerán del método de conservación que se haya escogido. Características Botánicas ................................................................................ 6 3.4. Cocona Recepción Selección Pre lavado Desinfección Lavado Escaldado Trozado Despulpado Empaque Almacenaje Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de cocona. 54 3.8.5 Elaboración de cocona en almíbar. Agr. Pulpa de camu camu. WILLS, R. McGLASSON, B., GRAHAM, D. JOYCE, D. 1999. Todos los otros métodos para la regulación de la maduración y el deterioro en el mejor de los casos son sólo complementarios de las temperaturas bajas. Los porcentajes de fruto que presenten maltrato o daño microbiológico no deben ser superiores al 5%, ya que hasta el momento no se registran problemas fitosanitarios severos en plantaciones de cocona que justifiquen mayores tolerancias. a orillas del río Shilcayo y el río Cumbaza tributarios del río Mayo. Elaboración de Helado de Cocona. Proceso de Conservación de Alimentos. BEBIDA INSTANTÁNEA A BASE DE SUERO DE LECHE, PROTEÍNA DE SUERO DE. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia, llamándose pulpas a las más espesas y jugos a los fluidos. WebHemos empezado con la cosecha desde 1980. CARVAJAL Y BALCÁZAR (2001). - Diámetro de 4.55 cm - Frutos de forma ovalada elíptica, color de marrón claro a oscuro. Índice de Madurez Un buen índice debe ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner manifiesto pequeñas, práctico, rápido y, si es posible, qué pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos (FAO 1987). La pulpa liofilizada de camu camu en polvo … 8. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Los valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica, también, llamada alcalina. La cocona puede conservarse a temperatura ambiente (27 a 30 ºC) a la sombra y con una buena ventilación sin que se deteriore por un periodo de cinco a siete días. Estos procesos fueron efectuados utilizando pulpa de camu camu, a partir de frutos pintón maduro procedentes de la ciudad de Pucallpa, Perú. De la figura 1 describiremos las diferentes etapas del manejo Postcosecha de la cocona: - Selección: Identificación del producto en mal estado o materiales extraños que se encuentran junto al producto. 2. Maduración de las Frutas La mayoría de las frutas pueden madurar sobre la planta; sin embargo, por motivos tecnológicos o económicos, algunas frutas se recogen antes de su completa maduración; entonces, la maduración se produce durante el transporte o almacenamiento. www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/especiales/cursosagroexportaciones /2cosechayposcosechadeproductosagricolasparaexportacion.pdf. 6 Tabla 1: Valores nutricionales de la cocona COMPONENTE UNIDAD FRUTOS GRANDES Diámetro longitudinal cm 7.62 7.48 4.19 Diámetro transversal cm 8.96 4.55 4.37 g 294.6 76.5 40.8 Firmeza lbs 18.1 14.3 11.6 Pulpa % 82.4 75.72 67.2 Semilla % 7.92 10.94 14.6 Cáscara % 9.68 13.34 18.2 - 1.38 1.6 2.03 ºBrix 3.96 3.99 4.07 % 7.1 6.5 6.67 % 4.66 473 4.53 % 2.8 2.76 2.69 mg/100 g 14.08 12.82 16.37 % bs 0.86 0.55 0.49 % bs 8.46 8.27 10.86 % bs 1.8 2.32 1.67 % bs 5.56 8.76 11.89 % bs 6.26 3.6 3.96 % bs 6.01 6.79 8.7 % bs 80.36 78.52 73.78 mg/100g 134.12 210.2 287.52 mg/100g 2445.0 2691.6 3821.25 mg/100g 1.41 1.87 0.383 mg/100g 8.5 7.72 7.15 Peso fresco total Acide total pH Solidos solubles Azúcares totales Azúcar reductores Vitamina C Pectina Materia seca Proteína ECOTIPOS FRUTOS OVALADOS FRUTOS PEQUEÑOS Extracto etéreo Fibra total Cenizas Hidratos de carbono Calcio Potasio Fósforo Hierro Fuente: SINCHI, 2000 7 En cuanto a los minerales son de importancia el agua como elemento dispersante, electrolítico, y las sales minerales fundamentales como cofactores enzimáticos en los procesos bioquímicos metabólicos, tanto para la fruta (maduración) como para el resto del circulo trófico derivado (alimentación y nutrición). Estos … Web1.1. 18 La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. WebRamos, F., López, B. Propuesta de un criterio microbiológico para pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. - Intensidad respiratoria El comportamiento de la curva de la intensidad respiratoria de la cocona sigue el patrón típico de los frutos no climatéricos. - La baya es achatada a los polos y hundida en el punto de inserción del pedúnculo. 57 3.8.6. Lima – Perú, 157p. Néctar °Bix Acidez titulable (% ac. 99 soles S/ 99. WebLos frutos antes de ser recepcionados en la chata factoría en cajas de plástico rectangulares de 10 Kg, de capacidad se inspeccionara para verificar el porcentaje de materia prima … Dentro de una especie existen múltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan diferencias significativas en las características intrínsecas de su naturaleza (SINCHI 2000). 3.7.3. - Cortado: se le corta la fruta de la cocona en partes. Una vez la mezcla alcanza los 75 °Bix se procede del producto en bandejas recubiertas con papel Vitafilm para facilitar el desmolde posterior, al enfriarse totalmente y permitir así el cortado y empacado (BARRERA & HERNÁNDEZ 2003). (f`�c�a`����C'���P��#+@� �B� - Lavado: se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de eliminar impurezas. Idiomas. Transpiración……… ................................................................................... 15 3.6.5.1. [email protected] El néctar de cocona seleccionado luego de un proceso de estandarización y evaluación sensorial puede contener 20% de pulpa, un contenido final de sólidos totales de 14°Brix y una relación de madurez en la pulpa de 3.6. ERAZOR., Y. ESCOBAR A., C. J. ................................ 40 3.8.1. I. INTRODUCCINLas frutas son alimentos de origen vegetal. La infección Postcosecha puede tener lugar también por penetración directa a través de la piel. Las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y son alterados fundamentalmente por los hongos. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. 7. Ronald F. Clayton - Cocción: Se hace en envases de acero inoxidable y a baño maría. ¿Cómo usar correctamente el bloqueador solar? Tesis Ing. BARRERA & HERNÁNDEZ. Las frutas una vez alcanzada la madurez, están muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiológicas, tales como pardeamiento superficial de la manzana, llamado “requemado”, o bien ataque por microorganismo, ejemplo; alteración agrio por mohos (CHEFTEL, 1976). El número de microorganismo contaminantes y su sensibilidad al tratamiento (IICA 1987). Transporte y Manipulación La manipulación poco cuidadosa y el transporte por caminos de firme irregular producen lesiones mecánicas. ELABORA, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MEMORIA DESCRIPTIVA TECNOLÓGIA POSTCOSECHA PARA EL APROVECHAMIENTO DE (Solanum sessiliflorum Dunal) COCONA Presentado por el bachiller: ANA ISABEL MOZOMBITE RIOJA Para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias Iquitos – Perú 2015 Miembros del Jurado Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las instalaciones del Auditorio de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, llevado a cabo el día 03 de Febrero del 2015. Revisión Bibliográfica ............................................................................................ 5 3.1. 2/9. 66 3.8.9.1. Se las puede clasificar por color, tamaño, empaque, limpieza, firmeza, etc. Verano 2023: ¿Por qué debes protegerte de los rayos solares? La velocidad con que se pierde esta etapa será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. Cabe señalar que se En la tercera fase investigativa se procedió al análisis cuantitativo de la vitamina C por HPLC. Características del Camu Camu. Lima, Perú, 326 p. YUYAMA L.; AGUIAR J., MACEDO S., SILVA D. 1997. Composición centesimal de diversas poblaciones de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) de la Estación Experimental del Instituto Nacional de Investigación del Amazonas, INPA. Entre mayor sea la tasa de respiración, menor será la vida en almacenamiento (deterioro en calidad y valor nutricional) (IICA, 1987). - Considerar en los planes regionales la producción masificada de esta fruta a fin de garantizar la materia prima en la producción tecnológica. Consecuencias de una Recolección en Época Inadecuada.................. 24 3.6.14. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantotènico); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. 3.6.14. Escaldado Es un tratamiento térmico corto que puede aplicarse a las frutas con el fin de ablandar los tejidos, aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas, disminuir la contaminación superficial de las frutas e inactivar enzimas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación o descongelación (BARRERA & HERNÁNDEZ, 2003). Diagrama de flujo recomendado para obtener salsa picante de cocona. Almacenaje de Frutas y Hortalizas ......................................................... 30 3.7. La duración de conservación se ve muy disminuida, ya que se hacen propensas a enfermedades, así como la textura se vuelve harinosa. WebRodajas de Averrhoa carambola (carambola)confitada en almíbar de pulpa refinada de Myrciaria dubia (camu camu)/ Gloria Elena García Melendez | Gloria Elena García Meléndez, Leslie Priscila Cueva Pezo By: García Meléndez, Gloria Elena Contributor(s): Cueva Pezo, Leslie Priscila Material type: Text Language: Spanish Publication details: … Se utiliza para el caso de la cocona un tamiz calibre 0.4 mm. Adicionalmente ablanda la corteza de la fruta facilitando su separación y baja la carga microbiana. Cortado La mayoría de las frutas se deben cortar a fin de separar las semillas de la pulpa que la recubre. - Sólidos Solubles Totales y Azúcares El mayor cambio asociado con la maduración es el desdoblamiento de polímeros, especialmente la conversión del almidón en azúcares; este proceso cambia el sabor y la textura. c. Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez) d. Contenido de almidón (manzana, plátano) 4. En ellas operamos nuestras líneas de negocio de jugos, pulpas y concentrados, maquila de bebidas e incorporaremos una nueva línea de IQF. Licor de Cocona: Es una bebida alcohólica que consiste en la maceración de la fruta con el alcohol por un periodo de 5 meses. Para obtener un producto altamente aceptable por el consumidor, desde el punto de vista nutritivo, saludable y de bajo costo y para dar aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y frutales nativos de la Amazonia Peruana. c. Los frutos que no se caen y que permanecen adheridos al árbol, presentan trastornos fisiológicos internos (corazón negro) y externos (escaldado), y algunas frutas se vuelven vidriosas (manzanas). - Cambio de color En los frutos almacenados a 7ºC la coloración de la corteza se torna marrón oscura a partir del día 7 de conservación. En la maduración hay una disminución en los ácidos orgánicos, ya que ellos son respirados y/o convertidos en azúcares. Dicha situación conlleva a la necesidad de clasificar su variada forma de utilización. Sin embargo, la proximidad revela una impresionante caida de agua que mide 771 metros. 70 3.8.11. Pág. BEBIDA INSTANTÁNEA A BASE DE SUERO DE LECHE, PROTEÍNA DE SUERO DE. Calentamiento de la pulpa Caracterización de la pulpa y formulación Adición de la pectina + azúcar restante Concentración (75 ºBrix) Almacenado Concentración (ºBrix < 40 º) Adición de ácido (si es necesario) Etiquetado Mezcla de la pulpa + 50 % de azúcar Moldeado Enfriado Figura 04. - Pulpeado: Se extrae la pulpa y se le da una precocción con agua durante 3 min. El jarabe para el almíbar debe estar entre 25 a 36% de azúcar Se debe adicionar 0.3% de CMC Se debe adicionar de 0.3 a 0.35% de ácido cítrico (Salazar & López, 2000). La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las características del fruto. 03 Frascos Colágeno Hidrolizado, Cúrcuma, Magnesio, Camucamu. Control de la Maduración. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Tratamientos Químicos ..................................................................... 27 3.6.19. WebLa fórmula más recomendable de la mermelada de pera y camu camu, por sus características como, textura, olor, color, sabor y apariencia, es la F3 y está constituida por pulpa de pera madura y cantidad media de camu camu en la proporción de 5:1 (99.40%), sorbato de potasio 0.03 %, pectina 0.14%, stevia 0.20 % y carbonato de calcio 0.20 %. 2001. - Secado: Se empieza a secar por el método de bandeja con una temperatura de 55 – 60 °C por un tiempo de 6 – 8 horas. 9. %PDF-1.6 %���� Transporte y Manipulación .............................................................. 29 3.6.19.3. A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, donde me he formado como un profesional integral. d. Dada la intensa transpiración que tiene lugar en la fruta verde, es de temer el marchitamiento. Camu Camu Pulpa Perú. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente, con una solución de metabisulfito de potasio (30 gr/ 10 Lt de agua). Elaboración de cocona en almíbar ................................................................ 57 Figura 6. anteriormente, pero acoplado a una paleta rígida (velocidad de 800 a 900 rpm) con malla fina, de 0,8mm. En esta operación se obtiene una pulpa adecuada para la preparación de mermelada. Maduración Comercial ............................................................................ 25 3.6.15. de diámetro y 20 grs. (2004) 83 ANEXO 9 Tabla 13. Elaboración de Helado de Cocona. Comparativo de 37 clones de camu-camu Arbustivo Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, en Loreto en el sexto año de su instalación. WebLa primera variedad de camu camu, producida con alta calidad genética y buena composición nutricional de vitamina C, ha puesto a disposición el Ministerio de Desarrollo Agrario y … JavaScript is disabled for your browser. Las características de la pulpa son las siguientes: 6 a 6,5 ºBrix; pH 3,4 a 3,6 y acidez cítrica de 3 a 3,5%. 76 HORST-DIETER T., S., CHEUSCHNER. WebPracticar constantemente ayuda 2 dominar esta estrategia de lectura. Refinar: Hacer más fina o pura una sustancia o materia, eliminando impurezas. en la elección del tipo de empaque a usar intervienen varios factores: su costo exigencia del consumidor, su posible reutilización, protección que brinda al producto y vistosidad, entre otros. – Brasilia: Embrapa – SPI: Manaus: Embrapa – CPAA., VILLACHICA H. 1996. Microorganismos Causantes de Deterioro Postcosecha. WebCálculo y diseño de una máquina procesadora de pulpa de Camu Camu Descripción del Articulo. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de cocona Fuente: Barrera & Hernández, 2003 48 3.8.3 Elaboración de Mermelada de Cocona. Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar, etc.). usado. Elaboración de helado de cocona ................................................................ 59 Figura 7. c) Productos poco perecederos o no perecederos Aquellos que, viendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua, son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las legumbres. El helado es una mezcla de distintos ingredientes (agua, leche y derivados azúcares, grasas vegetales, frutas y frutos secos, huevos y derivados, etc.) Las características y comportamientos de las pulpas de frutas están íntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de la fruta (CAMACHO, 1989). agosto 28, 2018. En la industria farmacéutica y luego de un proceso de liofilización, la pulpa de camu camu sirve para elaborar pastillas y cápsulas como fuente de vitamina C natural. Camucamu Pulpa. Manual de prácticas para el procesamiento de frutas. Este fruto al tener variabilidad morfológica cuenta con diversos tipos y tamaños, a su vez cuenta con una diversidad genética por lo que requiere de programas de mejoramiento genético. De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no climatéricos (Kuntz et ál. Por ser material biológico, las frutas presentan variaciones en sus características según la condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etcétera. Control de Pérdidas de Postcosecha ...................................................... 26 3.6.18.1. ¡100 veces más que el zumo de limón! La capacidad que el tratamiento o el agente químico tenga de alcanzar al microorganismo patógeno; 2. Estudio para la Elaboración de Conserva de Pescado a partir de (Curimata rectiloides) Ractacara en Salsa de Picante de (Solanum topiro H.B.K). 3.6.19.1. El contenido de vitamina A y C permite establecer un balance nutricional en la dieta especialmente en la población de menor edad y a un costo relativamente bajo (VILLACHICA, 1996). - Mezclado II: A la mezcla I, se le agrega la pulpa de cocona. Diagrama de flujo para la elaboración de cocona en almíbar Fuente: Salazar & López, 2000. Las frutas que han madurado organolépticamente son más susceptibles a la alteraciones microbianas que las todavía verdes, de modo que los tratamiento que, como las bajas temperaturas, enlentecen el ritmo de la maduración frenan también el crecimiento microbiano. - La cascara es lisa con un espesor comprendido entre 0.6 – 0.8 cm. La primera variedad de camu camu, producida con alta calidad genética y buena composición nutricional de vitamina C, ha puesto a disposición el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) con la finalidad de mejorar la rentabilidad de más de 6,000 pequeños agricultores de las regiones amazónicas. 3. ...................13 3.6.4. 1980. ............................................................... 40 3.8.2. Características de Ecotipo de cocona ECOTIPO CARACTERISTICAS Frutos de Cocona Redonda (Ecotipo I) - Peso promedio de 40.8 g. Planta con frutos pequeños - Longitud promedio de 4.2 cm. Sin embargo, se requiere difundir los trabajos de investigación concerniente en el procesamiento de cocona en sus diferentes presentaciones para aumentar su consumo. Pulpa de la mejor selección de camu camu nativo (Myrciaria dubia). �'`�($�a�������EUO����F�9�>gO�|�s���@��8�դZi0������8�l"0rH�6��j>-�Mpu: fœ��n����$o�;p&��|�b��ES��`zl�ӯ��2��Y]�A�6��Ȍ���+��5�. �#��A�b&%� ���:ea��� ��1 65 - Mezclado I: Se mezcla el aguardiente de 43 °GL, con la leche condensada, leche evaporada. 20 6. Escaldar: bañar con agua hirviendo un alimento en un tiempo determinado. El alto contenido nutricional que poseen los frutos exóticos oriundos del Perú han hecho que se estudien nuevas técnicas de conservación que permitan prolongar la vida útil y preservar la calidad de estos alimentos. En esta operación se obtiene una pulpa adecuada para la preparación de mermelada. Flujo de Proceso para la Elaboración Coctel de Cocona. Refractómetro: Instrumento de medición que registra los sólidos solubles o el porcentaje de azúcar en forma de sacarosa de un producto a temperatura de 20º C. 17. ; 1997, 1998) 85 Anexo 11 Figura 12. b) Productos semiperecederos o simplemente perecederos. Vea otros alimentos ricos en vitamina C. Cómo consumirla. Tenemos nuestro origen en el 2009, iniciando con la reforestación de 4 hectáreas de camu camu en el caserío de Pucallpillo. Presenta un período de vida útil de 19 días, momento a partir del cual se observan síntomas de senescencia, deshidratación y pérdida acelerada de peso y de firmeza. Agradecido con el trato y nuevo comienzo de empezar mi negocio. Universidad para la Cooperación Internacional (UCI).